04. Bora Bakery

Mr. Vuai está terminando de doblar, a martillazos, sobre la oxidada tapa de un diferencial, el último tornillo que servirá de anclaje de las tres cajas de madera que terminó ayer mismo y que, si el ingenio funciona, instalaremos en un momento en la moto de Michiel, dos a los lados y otra sobre la parrilla trasera. Mr. Vuai es carpintero, tiene el taller frente a su casa, en Bwejuu. Es alto y fibroso, tiene algunas canas y habla despacio. También se mueve despacio. Le ha llevado unas cuantas semanas acabar las cajas, pero ha merecido la pena esperar, ha hecho un buen trabajo.

Las cajas consisten en una base de madera y cuatro bastidores con malla metálica atornillados entre sí en cada lado; parecen jaulas para aves, pero con el acabado aceitoso que le ha dado a la madera deberían ser, por lo menos, faisanes o pavos reales. Con este sencillo invento, Michiel va a poder hacer el reparto en un sólo viaje la mayoría de los días. A ojo de buen cubero, caben unos 80 panes, fácilmente.

La carpintería de Mr. Vuai también es sencilla. Un taladro y un pequeño motor eléctrico que hace de torno, lijadora o sierra, son las herramientas más sofisticadas que usa. La cabaña de madera con techo de palma abierta por todos los lados que hace de taller, está llena de tablones, puertas viejas, molduras y otros recortes que, tarde o temprano, volverán a ser útiles.

Para poder acoplar los cajones laterales hemos tenido que retrasar los intermitentes traseros. Para ello hemos reutilizado un viejo molde de pan que hace de soporte anclado por detrás de los tornillos de la matrícula. ¡Toda una obra de ingeniería perroflauta de la que estamos muy orgullosos! Por lo demás, los cajones van sujetos a los múltiples herrajes de la moto con los tornillos que dobló Mr. Vuai y sus tuercas y unas cuerdas de fibra de cocotero que van de uno a otro por encima del asiento. Los laterales se apoyan sobre unas plataformas metálicas que valen tanto para esto como para reposapiés de los pasajeros. Uno de los principales argumentos de venta de esta moto es su gran capacidad de carga. Destinada a los mercados africano y asiático, destaca en su ficha técnica que puede transportar sin problemas a 3 personas. Y en esta casa damos fe de ello. De hecho, nos consta que con los nuevos cajones podrían viajar hasta 3 niños más, los hijos gemelos de Mr. Vuai que andaban por allí ya han comprobado su resistencia y espartana comodidad.

Algunos días después, yendo hacia el norte de la isla a visitar a un posible cliente perderemos el cajón trasero en dos ocasiones. El invento de Mr. Vuai no ha resistido el castigo de un tramo muy bacheado de la carretera. Orillados junto a un edificio de pisos de herencia germánica (se ven algunos esparcidos, aparentemente de forma aleatoria, por la isla) la recomponemos con cuerdas y gomas mientras un montón de niñas que aparecen por todos lados no dejan de saludarnos y pedir dinero entre risas. Llegar hasta el nuevo cliente nos lleva dos horas, la última media tengo que ir sujetando el cajón. Está claro que volver así no es viable, así que mientras Michiel se reúne con el pomposo alemán, gerente (o lo que sea) del pomposo hotel La Gemma dell’Est, me acerco al siguiente pueblo a ver si consigo arreglar la sujeción. No tardo mucho en encontrar a un par de chicos que trabajan con un grupo electrógeno. El poco suajili que sé es suficiente para que enseguida me atiendan. Piki piki matatisa! El chico se acerca a la moto, lo tiene claro a la primera y antes de que podamos discutirlo ya está soldando los tornillos de Mr. Vuai a la parrilla de Michiel. Sin contemplaciones. El trabajo no es que digamos fino pero, de momento, aguanta. Ha costado 4.000 TZS y tiene garantía.

Estrenando los cajones
Estrenando los cajones

Hoy es el día que estrenaremos los cajones. Son las 5 de la mañana. El despertador sonó hace 10 minutos, que son el primer capricho que me concedo en el día sólo para mirar cómo gira el ventilador del techo detrás de la mosquitera. Ya de pie, estiro de pies a cabeza y hago algunas rotaciones para poner en marcha las articulaciones. Desde mi habitación paso directamente al baño sin la certeza de que cuando abra el grifo saldrá suficiente agua para la ducha de agua salada. Tiene tanta sal que en el grifo se acaba formando una costra difícil de quitar. Hay suerte, hay agua. A estas horas debemos estar a unos 25 o 26 grados, el agua está más fría pero no impresiona. Café instantáneo Africafé, rebanada de pan con aceite. Sentado en los escalones del porche lío el primer cigarrillo, el mejor. Está orientado hacia el este, hay brisa y alguna nube de tono rosado anaranjado. Se oye el mar, graznidos de cuervos y trinos de mil tipos. A veces, algún gallo a lo lejos.

Para llegar a la panadería tengo que cruzar el jardín delantero en diagonal hasta una pequeña puerta hecha de palos de madera pero con bisagras doradas. Hay que saltar hasta el camino que muere en el hotel Belle Vieu, cruzo su puerta y giro a la derecha. Ya estoy. La panadería no es más que un cuarto de aperos. Una caseta de unos 3 × 3 m con un porche delante. En el porche hay un sillón de madera y cuerda, una gran mesa de madera con ruedas, un par de estanterías y una pila. Está elevada medio metro sobre el suelo y hay una pequeña escalera frente a la entrada. Dentro está el horno, que funciona a gas y en el que metemos 22 panes de 800 gramos en cada hornada. Tenemos también un frigorífico con congelador y baldas de obra donde colocamos moldes, rasquetas, boles y el resto de utensilios. Otra gran mesa de madera como la de fuera ocupa el resto del espacio y durante el día entrará y saldrá varias veces, según la función que le toque desempeñar. El edificio está en un rincón del terreno que pertenece al hotel, junto al cobertizo que hace de lavandería y la puerta trasera de la cocina. A la vista tenemos también los 6 gigantes cubos de basura que, conforme se van llenando, van atrayendo a más cuervos. Es un buen sitio, no obstante. Durante la mañana van llegando los trabajadores del hotel, todos locales, y el rincón se va animando. Siempre hay movimiento, cada uno a su tarea. Coworking tropical. Frente a la panadería y en uno de los laterales hay dos terrenos, que son de alguien, pero en los que nunca hay nadie. Y cuando digo nadie me refiero a humanos: en el que queda en frente a veces hay vacas o cabras. En el que queda en el lateral, monos. De vez en cuando, vienen a vernos, casi siempre muy temprano. Los más pequeños se acercan más, a comer de las plantas que rodean la panadería; los más grandes mantienen más la distancias, aunque a veces saltan sobre el tejado de chapa con gran estruendo. Apuesto a que no falta mucho para que empiecen a perder la timidez y a encontrar gusto por el pan.

Me encanta ser el primero en llegar y hacer solo todas las tareas rutinarias con las que empieza la jornada. Abrir las puertas, encender las luces, un poco de música muy bajita. ¿Cómo están las masas madre? Hoy no se han salido del recipiente, burbujean y huelen ligeramente ácido, como a yogur. ¡Buena señal! Recoger los barreños que se quedaron escurriendo y despejar la mesa de trabajo. Debería haberse quedado despejada ¡Grrrrrrr! Enciendo la báscula, ayer se quedó pesada la harina para el primer amasado, así que en un barreño mezclo agua (siempre fría, en garrafas de 20 litros que tenemos en la nevera), sal y masa madre. Con esto y con la harina, a la amasadora, que no es otra cosa que un gran barreño y un par de brazos, a veces los míos, a veces los de Michiel. Hacemos lotes de unos 18 kilos que nos da para una hornada completa de 22 piezas. Mezclar todo a mano lleva unos 5 minutos. Luego paso la masa a la mesa para ir trabajándola por partes. La pasta pegajosa que es al principio va cogiendo fuerza con cada movimiento, con cada reposo. A estas alturas ya estoy sudando a chorros. Sólo unos minutos más y puedo parar a tomar un café. Por el método que usamos para hacer el pan, entre amasados tenemos que dejar alrededor de una hora y es importante no retrasarse mucho con el primer amasado porque afectaría a la hora de salida del resto de panes.

El trabajo de panadero implica muchos gestos repetidos muchas veces, mucha rutina. Pero tiene algo fascinante: todos los días son iguales y a la vez todos los días son diferentes. Al amasar, sobre todo a mano, puedes comprobar cómo, a pesar del gesto repetido, de que son los mismos ingredientes que ayer, apenas tres, y en las mismas cantidades, hoy la masa es diferente. ¿Qué tengo que hacer? ¿Sigo amasando? ¿Dejo reposar? Le falta agua… hoy la masa se rompe, ayer tardó menos, apenas ha crecido en el horno o coge color antes. Son algunas de las mil cosas que hacen que cada día tengas que tomar decisiones. Y no queda otra que observar, que confiar en tu intuición y en que, con cada pan hecho, a través de tus sentidos, habrás aprendido algo y, con suerte, comprendido. Además, sucede que, como oí una vez a un panadero, en este trabajo cada mañana es 1 de enero y cada tarde, al marcharte, 31 de diciembre. Es verdad. Puede que observes y que aprendas, pero cada mañana hay que empezar de nuevo, desde el principio hasta el final. No importa lo que hiciste ayer, hoy tendrás que demostrarlo todo de nuevo. Cuando el día es glorioso puedes mirar orgulloso el resultado de tu trabajo, cuando todo sale mal, puede ser terrible. Y, sin embargo, no importa, mañana tendrás otra oportunidad.

Volviendo a la mesa de amasados, una vez que el primer amasado está listo (no debe llevar más de media hora desde que empiezas a pesar los ingredientes) se mete la masa en una cubeta aceitada, se apunta la hora y la temperatura y en tu cabeza ya tienes que hacerle un hueco para no perderla de vista hasta que salga del horno.

Pan blanco
Pan blanco

Hacemos dos tipos de pan en hogazas de 800 gramos. Una es de harina blanca de trigo y la otra, la que más demanda tiene, lleva algo más del 50 % de harina integral, también de trigo. Sólo usamos estos dos tipos de harina, que son las que hay disponibles. La harina blanca, además de trigo, está aditivada con hierro, ácido fólico y vitamina C y viene de Omán en sacos de 50 kg. La integral, ni idea. Invariablemente, tenemos que tamizarlas cada vez que las usamos. Igual que en el entorno que nos rodea, el ecosistema de los bidones de plástico donde guardamos la harina es exuberante y rebosa vitalidad y en pocos días empiezan a salir bichos. Después del café hay que empezar a tamizar la harina de la siguiente masa y pesar el resto de ingredientes. Según el número de pedidos se repite todo este proceso entre tres y seis veces y así pasa el principio del día. El siguiente paso será dividir cada masa y darle forma de bola, que colocamos en los moldes aceitados. Habrán pasado 3 o 4 horas y aún quedará otra más antes de que entren al horno. El ritmo es muy llevadero, el calor menos. Si trabajas en modo diésel puedes estar ocupado la mayor parte del tiempo y llevarlo todo adelante de manera que con la última honrada ya tengas todo limpio y recogido y quizás puedas refrescarte con una Kilimanjaro mientras el pan termina de cocerse. Cuando sabes que te mereces cada trago de esa botella la cerveza sabe mucho mejor.

Sólo horneamos lunes, miércoles y viernes. Los días intermedios y el domingo nos acercamos a refrescar la masa madre y adelantar algo para el día siguiente, tamizando y pesando harina o preparando moldes. A veces también se hacen cruasanes. Esto es todo un reto. La temperatura dentro de la panadería no baja de 30 grados, lo que hace muy delicado el trabajo con la mantequilla, pero Michiel lo tiene bastante dominado y la mayoría de las veces consigue unos buenos cruasanes. Otras, aceptables y algunas, excepcionales. En cualquier caso, siempre están buenos y, teniendo en cuenta los medios, no creo que se pueda pedir más. Rara vez participo en la elaboración más allá del horneado. Los ingredientes son caros y prefiero no estropeárselos. Además, como ya le doy bastante la vara con el pan, creo que está bien dejarle aquí la exclusiva. Se las ha apañado de sobra sin mí. De lo que sí me encargo es del control de calidad. Cada día que horneamos suele haber un par de piezas destinadas a tal efecto. Como Michiel tiene una fuerte intolerancia a la lactosa, asumo sin esfuerzo el papel que me toca y me ofrezco a probarlos. Mi criterio como controlador es muy sencillo. Trato de ponerme en el lugar del cliente final y de imaginarme qué pensaría yo si me sirven este cruasán en el desayuno del hotel a pie de playa del Índico donde me alojo. Siempre pasan el control. Pero, es verdad, incluso cuando no están muy allá, son mejores que los que encuentras en la mayoría de los sitios en España. Aquí, además, son los únicos.

Masa de cruasán
Masa de cruasán

Al final de la mañana, cuando los últimos panes están en el horno, Michiel va a por la moto. Toca organizar los pedidos en sacos reutilizados de harina o arroz. Los panes que van a las tiendas, además, se embolsan individualmente en papel con el sello de la panadería. Una vez cargada, sale a hacer la ruta. De vuelta, traerá algún saco de harina, mantequilla o cualquier otra cosa que haga falta.

Hacer pan no es difícil. Hacer buen pan, tampoco. Pero hacer buen pan todos los días ya es algo más complicado. En este caso, Michiel tiene que encargarse además de muchas otras cosas. Buscar clientes y tratar con ellos, gestionar los pedidos y los suministros, la administración, mantenimiento… todo, aunque a pequeña escala, con pocos medios y lidiando con problemas añadidos como la escasez de materia prima y recursos o el particular funcionamiento de la gente por aquí. Es frecuente que no haya luz eléctrica durante gran parte del día y, cuando la hay, la corriente es tan variable en intensidad que hace falta disponer de un regulador que la estabilice. En estos meses ya ha quemado un regulador y la nevera y el horno han sufrido pequeñas averías. Por suerte, el hotel tiene un gran generador diésel al que nos conectamos. Por desgracia, está cerca de la panadería y, cuando está en marcha, hay que soportar el ruido y el humo. Y pagar extra por el combustible. Con el agua corriente pasa lo mismo: de repente, se corta y no se sabe cuándo volverá. Todo así. Desde que empezó con la construcción hasta el día de hoy ha tenido que enfrentar y solucionar múltiples adversidades diariamente. Sin embargo, gracias a la actitud que mantiene, incluso lo disfruta.

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